Le plat du jour

Invité :

- Michaël Jérémiasz, chef de la délégation française des Jeux Paralympiques

Comme chaque semaine, Laurent Mariotte reçoit un invité. Cette semaine, c'est Michaël Jérémiasz, chef de la délégation française des Jeux Paralympiques. Victime d’un accident de ski à 18 ans, il découvre le tennis fauteuil et est 4 fois médaillé aux JO. Il vient déguster le “plat du jour”.

Cette semaine, il est signé Bérangère Fagart, la cheffe du Restaurant Sélune à Paris 11e. Elle a ouvert, il y a 5 ans, son restaurant dans Paris : Sélune. Elle lance un “relais des chefs”, à l’occasion des Jeux Paralympiques : 30 chefs de la nouvelle génération vont réaliser des menus en trois temps, dont une partie des fonds sera reversée à l’association Play international pour financer un programme d’accessibilité et inclusion par le sport à destination des plus jeunes. Pour Michaël Jérémiasz, elle cuisine un plat de moules, vinaigrette marinière-cidre, chorizo et pommes de terre tièdes.
 

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Polenta, asperges et petits pois, sauce arachide de la cheffe Georgiana Viou

- 400 g de farine de maïs blanc précuit
- 1 piment vert long
- 1 bras de gingembre
- 300 g de petits pois écossés
- 1 botte d'asperges vertes
- 1/2 bouquet de persil
- 1/2 bouquet de coriandre
- 1/4 bouquet de menthe
- 3 c. à soupe de beurre de cacahuètes
- Huile d'olive
- Sel, poivre

Préparez les légumes verts : épluchez les asperges vertes et coupez-les en deux. Plongez-les dans une eau bouillante avec les petits pois durant 5 min. Egouttez et réservez dans un saladier d'eau glacée pour garder leur croquant. Hachez finement les herbes préalablement rincées.

Préparez la sauce arachide : Coupez finement le piment vert en ayant retiré les graines et faites revenir à feu moyen dans une casserole avec un filet d'huile d'olive. Râpez le gingembre dessus, mélangez bien, puis ajoutez le beurre de cacahuètes. Mouillez avec une louche d'eau chaude ou de bouillon de légumes. Salez, poivrez et laissez cuire jusqu'à ébullition (vous pouvez rajouter un peu d'eau/de bouillon pour allonger la sauce à votre goût.)

Préparez la polenta : Dans une grande casserole, à feu moyen, faites cuire les 400 g de polenta dans quatre fois leur volume d'eau. Mélangez bien durant la cuisson (comptez environ 15 min) pour obtenir une consistance onctueuse et homogène. Salez, poivrez.

Répartissez la polenta dans quatre assiettes creuses. Mélangez les légumes verts égouttés avec les herbes coupées et déposez-les sur la polenta. Recouvrez de sauce arachide à votre goût. Facultatif : vous pouvez servir cette ce plat avec des œufs brouillés pour un plat complet et protéiné. 

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Le plat du jour est signé Clément Vergeat, chef au Domaine de Roncemay à Chassy (Yonne) à la tête du restaurant gastronomique ERRE et du Bistrot du Château dans le même lieu. Il prépare pour toute la table une recette tout en fraîcheur salade de tomates cerises, tagète, céleri branche et pickles de moutarde, une recette à retrouver à la carte de son Bistrot du Château. Il donne aussi des conseils à nos auditeurs pour réussir comme un chef sa salade de tomates. 

https://roncemay.com/fr/

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Jérémy Frérot vient également déguster le “plat du jour”. Cette semaine, il est signé le chef Meilleur ouvrier de France Joseph Viola. Il cuisine une blanquette de veau classique. Il nous donne ses astuces pour la réussir dans les règles de l’art. 

POUR LA VIANDE

1,1 kg d’épaule de veau de lait désossée en morceaux de 30 g

500 g de poitrine de veau de lait en cubes de 30 g

1 oignon

1 clou de girofle

1 carotte

1 branche de céleri de 50 g

1 brin de thym

1 feuille de laurier

1 cuillerée à soupe de gros sel

Sel fin

Poivre blanc moulu

POUR LA GARNITURE À L’ANCIENNE

300 g de champignons de Paris bien blancs et bien fermes

250 g de petits oignons

20 g de beurre

10 g de sucre semoule

1 cuillerée à soupe de persil plat haché

POUR LA LIAISON

30 cl de crème liquide 30 % matière grasse

50 g de beurre pommade

50 g de farine

1 jaune d’oeuf

1 cuillerée à soupe de jus de citron

CUISSON DE LA VIANDE ET DE LA SAUCE DE LA BLANQUETTE

1. Déposez les morceaux d’épaule et de poitrine dans une cocotte, ajoutez de l’eau froide à hauteur de la viande et portez à ébullition.
2. Laissez bouillir 1 minute et écumez soigneusement.
3. Ajoutez l’oignon piqué du clou de girofle, la carotte épluchée mais entière, la branche de céleri, le thym, le laurier et le gros sel.
4. Faites cuire le tout à découvert pendant 40 à 50 minutes à feu doux, tout en écumant au fur et à mesure de la cuisson (pour la blancheur de la sauce).
5. Au terme de la cuisson, décantez la viande et les légumes, puis portez à ébullition le bouillon de cuisson. Plongez-y les champignons de Paris pendant 2 minutes.
6. Ôtez les champignons à l’aide d’une écumoire et faites bouillir le bouillon pour en obtenir un demi-litre.
7. Ajoutez la crème liquide et faites réduire de nouveau jusqu’à obtenir 70 cl de liquide.

CUISSON DES PETITS OIGNONS

Épluchez et lavez les petits oignons.

Mettez-les dans une casserole avec le beurre, une pincée de sel et le sucre. Ajoutez de l’eau à mi-hauteur des petits oignons.

Placez une feuille de papier sulfurisé sur la casserole en prenant soin de faire un trou au centre du papier.

Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes environ (c’est ce qu’on appelle « glacer à blanc » les petits oignons).

Vérifiez la cuisson des petits oignons avec la pointe d’un couteau et maintenez au chaud.

PRÉPARATION DU BEURRE MANIÉ

Dans un saladier, mélangez le beurre et la farine.

FINITION DE LA SAUCE

Incorporez petit à petit cette liaison sur feu doux dans le bouillon crémé en y ajoutant un jaune d’oeuf jusqu’à l’obtention d’une sauce bien onctueuse.

Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre, puis passez la sauce au chinois étamine. Ajoutez le jus de citron.

DRESSAGE

Dans un plat de service, ajoutez votre viande, vos petits oignons, vos champignons nappés de cette belle sauce et ajoutez une cuillerée à soupe de persil haché.

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Comme chaque semaine, Laurent Mariotte reçoit un invité. Cette semaine, c'est le réalisateur Régis Wargnier pour son film La Réparation. L’intrigue se déroule en grande partie dans un restaurant, car elle raconte l'histoire d’un chef trois étoiles qui du jour au lendemain disparaît, laissant sa fille prendre les commandes de l'établissement à l’âge de 20 ans. Elle reçoit un jour une lettre mystérieuse l’invitant dans un restaurant à Taïwan.

Le plat du jour est signé Sébastien Martinez, chef étoilé à la tête du restaurant Le Moulin de Rosmadec à Pont-Aven (Finistère). Son restaurant a servi de cadre au tournage du film de Régis Wargnier. Le chef a même joué un rôle crucial durant le tournage en conseillant sur les recettes qui lui semblaient les plus pertinentes à filmer, de concert avec toute l’équipe sur place. Ainsi, son plat “Moules Paul Gauguin”, réalisé avec des coquillages bretons, une sauce au piment jalapeño, du lait ribot et une huile de persil, fait partie du récit est a été filmé sous tous les angles.

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Tagliatelles de seiche, sauce curry de Laure de Kervenoaël © Europe 1

Recette des tagliatelles de seiche, sauce curry de Laure de Kervenoaël

Pour 2 personnes :
- 250 g de blancs de seiche (demander au poissonnier de préparer la seiche, la vider et l’éplucher en conservant les tentacules à part)
- un morceau épais de 15cm de daikon
- une branche de céleri
- Un demi-bouquet de persil
- 1 cuillère à soupe de pâte de curry vert thaï
- 20 cl de crème liquide 
- 30 cl de bouillon de crevettes grises (ou bouillon de légumes)
- Un trait de vinaigre de cidre
- 30 cl d’huile de gingembre et huile de citronnelle

Préparer la sauce curry : chauffer une casserole à feu moyen puis y ajouter la pâte de curry. Dorer jusqu’à ce qu’elle accroche légèrement au fond de la casserole. Ajouter le bouillon et la crème. Laisser mijoter et réduire jusqu’à intensité souhaitée. Saler. Mixer le tout au mixeur plongeant afin d’obtenir une sauce lisse.

Tagliatelles : Tailler les blancs de seiche en tagliatelles fines. Couper le daikon et le céleri en fins bâtonnets. Hacher le persil. Chauffer une poêle à feu moyen/fort, ajouter une noix de beurre noisette puis y saisir les seiches, daikon, céleri et persil. Saler et poivrer. Les seiches doivent légèrement colorer, cela prendra environ 2-3 minutes. Veiller à ne pas sur-cuire la seiche afin de conserver une texture fondante.

Optionnel : passer un coup de chalumeau en fin de cuisson pour ajouter un goût légèrement fumé à la préparation.

Transférer dans un bol puis assaisonner le tout avec sel, poivre, vinaigre de cidre, huile de gingembre et huile de citronnelle. Si vous avez également les tentacules de seiche, les saisir brièvement dans une poêle bien chaude afin de les colorer. Saler. Dresser le mélange seiche/daikon/céleri en riz au centre d’un bol (à l’image de tagliatelles de pâtes). Déposer quelques tentacules grillés sur le dessus. Verser la sauce curry chaude tout autour. Perler la sauce d’huile de gingembre et d’huile de citronnelle. 

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Recette d'œuf parfait, coulis de petits pois et d'ail des ours, crème d'anchois et origan de William Cottier

- 4 oeufs

- 30 g d’anchois à l’huile 

- 500 ml de crème liquide  

- 1 botte d’origan (50 g environ)

- 2 g de poivre 

- 1 botte d’asperges sauvages (environ 80/90g)

- 320 g de petits pois 

- 50 g d’ail des ours (sans la tige) 

- 200 g de pommes de terre à chair farineuse (Bintje) 

- Citron  

- Huile d’olive

- Fleur de sel 

- Sel fin

Faites bouillir de l’eau salée dans une casserole, plongez-y les petits pois écossés pendant 8 min puis rafraîchissez-les dans un saladier d’eau glacée. Répétez l’opération avec les asperges sauvages (compter 2 minutes) et réserver.

Mixez l’ail des ours et les petits pois dans un mixeur ou à l’aide d’un bras mixeur (si l’hélice est petite, vous pouvez pré-tailler l’ail des ours pour éviter qu’il ne se bloque dans l’hélice). Ajoutez des glaçons pour conserver la couleur verte. Salez et éventuellement ajoutez un trait d’huile d’olive. 

Faites chauffer la crème dans une casserole, ajoutez les anchois et les feuilles d’origan préalablement retirées de la tige. Laissez réduire jusqu’à consistance crémeuse. Mixez et passez au chinois ou au travers d’une passoire fine.

Mettez 4 œufs individuellement dans quatre bols, versez-y de l’eau bouillante jusqu’à ce que chaque œuf soit immergé puis filmez les bols. Compter 11 minutes puis retirer l’eau des bols et refroidir légèrement les œufs.

Épluchez la pomme de terre, taillez-la en bâtonnets très fins et conservez-les dans l’eau froide une vingtaine de minutes. Faites frire les bâtonnets dans une friteuse ou une casserole d’huile (170°C) puis enroulez-les sur eux-mêmes lorsqu’ils remontent à la surface. Sortez les bâtonnets dès qu’ils commencent à brunir et placez-les sur un papier absorbant. 

Assaisonner les asperges sauvages avec un peu d’huile d’olive, un peu de jus de citron et de la fleur de sel, mettez le coulis dans le fond de l’assiette, posez les asperges au centre en couronne, placez le nid au centre des asperges et glissez l’œuf parfait dedans. 

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Recette des Filets de merlan meunière de Yohann Chapuis 

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 filets de merlan de ligne de 150 g pièce

• 500 g de champignons 

• 250 g de pousses d’épinards

• 150 g de beurre

• 2 citrons verts

• 50 g de flocons de pommes de terre

• Câpres frits (optionnel) 

• Croûtons

• Cerfeuil et aneth

Préparer les filets de merlan : les désarêter, les assaisonner puis les fariner. Cuire avec coloration sur la peau avec le beurre et bien arroser. Ajouter le jus des citrons et les zestes de citron vert. Poêler les champignons et ajouter les pousses d’épinards. Dresser les assiettes en ajoutant des câpres frits, des croûtons et du cerfeuil et de l’aneth ciselé.

Filets de merlan meunière de Yohann Chapuis. © Europe 1

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Comme chaque semaine, Laurent Mariotte reçoit un invité. Cette semaine, c'est la cheffe Amandine Chaignot. Après ses 2 restaurants parisiens Pouliche et Café de Luce, elle ouvre une auberge dans le Perche : Sauge, à Réveillon dans l’Orne. C’est elle qui a préparé le “plat du jour”. Ce sont des feuilles de figuiers farcies de cochon à la sauge. Un grand plat, selon Yves Camdeborde.

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Pour 2 personnes 

- 6 pièces de petits artichauts italiens violets (ou à défaut des Poivrades)

- 1 litre d’huile de friture

Pour les tomates Datterino confites :

- 250 g de tomates cerises

- 100 g d’huile d’olive extra vierge

- 1 petite botte de menthe  

- 1 Càs de sucre en poudre 

-1 gousse d’ail en chemise

-1 pincée de sel fin

Pour le yaourt :

- 200 g de yaourt grec

-1 cuil. à soupe d'huile d’olive

- Le jus d’un citron jaune

- 1 petite gousse d’ail dégermée

- Du sel, du Piment d’Espelette 

Pour la salade d’herbes : 

- 1 botte de menthe

- 1 botte d’aneth

- 1 botte de persil 

- Une dizaine d’amandes fraîches décortiquées 

- 1 cuil. à soupe d’huile d’olive

- 1 pincée de fleur de sel 

Préparer les tomates Datterino confites: bien les laver, les équeuter.

Faire chauffer dans une casserole l’huile d’olive puis ajouter les tomates entières, l’ail en chemise, et laisser cuire doucement à couvert après les avoir salées, pendant 10 min. 

Lorsqu’elles sont cuites mais encore entières, ajouter le sucre en poudre, la botte de menthe entière, puis laisser de nouveau mijoter 10 minutes à feu doux, sans couvercle. 

Laisser réduire le jus de cuisson, retirer la botte de menthe et la gousse d’ail, puis réserver.

Préparer les artichauts et retirer les premières feuilles extérieures, puis à l’aide d’un couteau, éplucher légèrement la peau de la queues. 

Les plonger dans un premier bain de friture à 150°C pendant 7 à 8 minutes. 

Les retirer, les égoutter sur papier absorbant puis les réserver. 

Pour le yaourt, mélanger tous les ingrédients ainsi que l’ail frais râpé, puis réserver au frais. 

Terminer la cuisson des artichauts en les plongeant dans un bain d’huile à 190°C, environ 5 minutes, jusqu’à ce que les feuilles soient croustillantes. Les égoutter ensuite puis les saler.

Effeuiller toutes les herbes lavées, les mélanger avec quelques amandes fraîches et un trait d’huile d’olive, la fleur de sel. 

Pour le dressage, disposer dans le fond des assiettes une cuillère de yaourt assaisonné, les tomates confites à la menthe par-dessus puis 3 pièces d’artichauts par personne.

Finir avec la salade d’herbes fraiches et les amandes sur les artichauts.

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Turbulent — Cuisine française moderne à Trouville-sur-Mer | Turbulent

Le vin du jour en dégustation : Ladoix 2021 Le Cloud

https://www.chapoutier.com/fr/boutique/lieu-dit-la-levrattiere/2020/422

Dégustation dans les verres de la collection Reveal’Up de Chef&Sommelier

https://www.chefsommelier.com/fr/collections/fabrique-en-france/revealup/

Ingrédients pour  4 personnes :

4 pommes de terre 

10 coques 

10 g pâte de piment 

50 g beurre 

50 cl de crème crue 

10 cl de vin jaune (ou savagnin)

Sel 

Poivre 

Les étapes de la recette :

- Éplucher et tailler les pommes de terre dans le sens de la longueur finement de façon à faire de belles bandes. 

- Superposer les bandes dans un plat à gratin avec un peu de sel et de poivre entre chaque couche. 

Mettre au four à 180 degrés sec ou 100 degrés vapeur et laisser cuire 40 min en sec ou 1 heure en vapeur. 

- Pendant la cuisson des pommes de terre, mettre la crème à chauffer, une fois la première ébullition, mettre le vin jaune et laisser infuser. 

- Quand les pommes de terres sont cuites, faire un patron avec un carton entouré d'aluminium de la taille du plat à gratin, disposez-le sur vos pommes de terre, mettre du poids dessus et placer au frigo deux heures avec le poids.

- Quand le tout est froid, démouler votre gâteau de patates et le tailler en bande. 

- Faites revenir vos bandes de pommes de terre dans le beurre, on cherche une légère coloration.

Pendant ce temps, mettre les coques et la pâte de piment dans une casserole à feu vif en couvrant et débarrasser directement une fois ouvertes.

Dressage

Dans l'assiette, disposez votre bande de pomme de terre bien colorée, les coques ouvertes dessus et autour, et arrosez le tout avec la crème au vin jaune. Un dernier coup de moulin à poivre et le tour est joué !

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“La pêche à la truite vous amènera à croiser plusieurs plantes qui entrent dans la composition de cette sauce. L’ail des ours, en passant par les forêts humides, côtoie parfois les oignons sauvages, que j’ai utilisés ici. Le cresson de fontaine et la cardamine, près des sources ou des ruisseaux. Ces dernières se ressemblent ; cependant, le cresson de fontaine a un goût poivré que j’apprécie beaucoup en cuisine, cuit ou cru. Il est également une preuve de la pureté de l’eau, car c’est une plante exigeante en la matière. La renouée du Japon, importée en Europe au XIXe siècle, qui a envahi nos cours d’eau est comestible, à condition de ne ramasser que les jeunes pousses sur les sites non contaminés. Vous pourrez ramasser du pissenlit ou de la cirse faux épinards, assez semblables, comme les orties et le lamier, ou le trèfle et le pain de coucou.

L'astuce pour faire une sauce verte à la maison, plongez ses herbes à chaud, et on mixe avec un beurre noisette.

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Comme chaque semaine, Laurent Mariotte reçoit un invité. Cette semaine, c'est le comédien Alexandre Brasseur. Il joue dans le Vent des Sables et Demain nous appartient. Il vient déguster le “plat du jour”. Cette semaine, il est signé Alessandro Belmondo, chef du restaurant Caillebotte, à Paris. Pour Alexandre Brasseur, il cuisine un plat italien : scarpaccia à ma façon à la courgette, fêta et tomates séchées. 

-  500G DE JEUNES COURGETTES

• 2 ŒUFS

• 15CL DE LAIT

• 50G DE FARINE

• 60G DE PARMESAN

• 2 CS BASILIC

• 1 GOUSSE D’AIL

• 1 ECHALOTTE

• 1 POIGNÉE DE PIGNON PIN

• QS TOMATES SÉCHÉES

• QS FETA

• QS HUILE D’OLIVE

• 1 CC DE FLEUR DE SEL

• QS POIVRE

1) Préchauffez le four à 180°C , en chaleur tournante.

2) Dans un bol, battez les œufs avec le lait à l’aide d’un fouet. Ajoutez la farine, 40g de parmesan, échalote et basilic ciselées, la fleur de sel et le poivre.

3) Coupez les courgettes en rondelles. Hachez l’ail. Ajoutez ces légumes au mélange précédent et étalez-le sur une petite plaque à pâtisserie huilée ou dans un moule à tarte. Enfournez et laissez cuire pendant 30minutes.

4) À 10 minutes avant la fin, saupoudrer du reste de parmesan. Repassez cette «crêpe» sous le gril avant de la servir pour la réchauffer et la dorer. Servez-la en parts avec des tomates séchées , quelques feuille de basilic et de la fêta. Elle se mange a la fois tiède ou froide.

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