Image 1: Delice in extremis Olivier Poels

Papilles de la nation

La France est LE pays de la gastronomie, et Olivier Poels vous le prouve tous les jours en vous emmenant à la découverte d'un plat emblématique de l'Hexagone.


Vous écoutez:

Choisissez un podcast dans la liste ci-dessous.

  • Podcast du lundi 24 janvier 2022 : L'histoire du vin jaune : Voilà sans doute l’un des vins les plus singuliers qui soient au monde ! Un nectar unique, produit uniquement dans une petite région grâce à la combinaison d’un cépage particulier, le savagnin, et d’une méthode d’élevage dite « sous voile ». En ne remplissant pas les tonneaux durant les 6 années d’élevage, une partie du vin s’évapore (la part des anges) et un voile de levure se forme sur le dessus. 
  • Podcast du vendredi 21 janvier 2022 : La recette des langues de chat : Ce biscuit qui, comme son nom l’indique, a la forme d’une langue de chat, date du 17e siècle. Il s’agit d’une des nombreuses déclinaisons de ces galettes apparues au Moyen-Age sous le nom de "bis-cuit" : des préparations à base de farine, de sucre (parfois de sel) et d’œufs que l’on cuisait deux fois (d’où le nom bis-cuit) et qui étaient embarquées par les marins. Secs et durs, ils devaient être trempés dans un liquide pour être ramollis. Ils descendent des "dipyres", galettes préparée en Grèce durant l’Antiquité.
  • Podcast du jeudi 20 janvier 2022 : La recette de la Saint-Jacques à la pince à linge : Ce coquillage est consommé depuis la nuit des temps par les Hommes. Il semblerait que durant l’Antiquité elle ait servi de monnaie. Elle était aussi utilisée pour se protéger contre les maladies. Jusqu’au 16e siècle, elle est appelée "large coquille" ou "peigne de la mer". Son nom est ensuite associé au pèlerinage vers Saint-Jacques de Compostelle. Il s’agit de l’emblème des pèlerins qui arborent une coquille sur leur manteau ou leur chapeau…
  • Podcast du mercredi 19 janvier 2022 : La recette du veau Orloff : Il a le nom d’un "méchant" dans un album de Tintin. Au 19e siècle, Alexeï Fiodorovich Orlov est un général d’armée, ambassadeur et président du conseil des ministres russe. Comme beaucoup, il est très amateur de cuisine française et s’adjoint les services d’un cuisinier de haut vol, un certain Urbain Dubois. C’est ce dernier qui invente la recette du veau Orloff, un habile mélange de veau braisé, de mornay, de soubise et de duxelle de champignons.
  • Podcast du mardi 18 janvier 2022 : La recette de la tarte au yuzu : Très connu dans la gastronomie japonaise et coréenne, c’est au Tibet que le yuzu est né. "Yuzu" est d’ailleurs le nom donné à l’arbre et au fruit qui le porte. Il ressemble à un petit pamplemousse d’environ 6/7 centimètres de diamètre.
  • Podcast du lundi 17 janvier 2022 : La recette des côtelettes Champvallon : Le roi Louis XIV avait de nombreuses favorites, dont Madame de Maintenon et Madame de Champvallon. Ces dernières cherchaient par tous les moyens à s’attirer les bonnes grâces du Roi-Soleil... Avertie que son bien-aimé était friand de côtelettes, madame de Maintenon les faisaient préparer en papillote, agrémentées de béchamel, de champignons et de truffes.
  • Podcast du vendredi 14 janvier 2022 : La recette du cheese naan : Le naan est le pain traditionnel sans levain que l’on trouve depuis des siècles dans de nombreux pays du monde (Asie centrale et du Sud-Est). Le terme "naan" serait, lui, d’origine persane. En Inde, il s’agit d’un pain de farine de blé cuit dans un four tandoor - un four en terre cuite - ou à même la paroi d’un four. Il fait partie de l’alimentation de base.
  • Podcast du jeudi 13 janvier 2022 : La recette du fromage de tête : Ne cherchez pas, il n’y a pas de fromage dans le fromage de tête, tout comme il n’y a pas de cervelle dans la cervelle de canuts ! Alors, pourquoi le nomme-t-on ainsi ? Cela vient du fait que la tête, une fois cuite, est désossée et pressée, comme un fromage. Il est « formé », « mis en forme », terme qui est à l’origine du mot fromage.
  • Podcast du mercredi 12 janvier 2022 : La recette de la tarte au kiwi et spéculoos : Fruit d’une spectaculaire liane qui ressemble à une vigne, l'actinidia, le kiwi trouve ses origines en Chine, où il est consommé depuis plus de 3000 ans. Pourtant, ce n’est qu’au 18e siècle que les peuples occidentaux le découvrent... C’est un père jésuite, Pierre le Chéron d’Incarville, qui est le premier Européen à en faire mention, vers 1750, après l'avoir découvert sur les bords du fleuve Yang Tsé Kiang. Appelé « groseille de Chine », il est planté comme plante décorative en Floride, Nouvelle-Zélande ou en Europe.
  • Podcast du mardi 11 janvier 2022 : La recette du bacalhau à brás : Les premiers à s’intéresser à la pêche à la morue ne sont pas les Portugais, mais les Vikings. Pour cause, il s’agit un poisson que l’on trouve dans les mers froides du Nord, mais très peu au large du Portugal.
  • Podcast du lundi 10 janvier 2022 : L'histoire de l'Armagnac : Concurrent du Cognac, l’Armagnac peut se prévaloir du titre de plus vieille eau-de-vie de France. Son nom vient d’un soldat franc, un certain Armin ou Herman, qui se distingue lors de la bataille de Vouillé, en 507, face aux Wisigoths. Clovis, en récompense, lui offre un petit comté dans l’Ouest de la France, qui est baptisé Arminus en latin puis Arminhac en gascon… et deviendra Armagnac.
  • Podcast du vendredi 07 janvier 2022 : La recette du merlan Colbert : Mais qu’est-ce qui peut bien relier cet illustre ministre de Louis XIV et un merlan ? C'est le sieur Audiger, maître d’hôtel de Colbert et introducteur du petit pois à la cour de Louis XIV, qui était sans doute un peu fayot, puisqu'il décide de donner le nom de Colbert à cette préparation qui date des années 1670.
  • Podcast du jeudi 06 janvier 2022 : La recette du risotto au safran : C’est l’épice la plus chère du monde. Son prix au kilo avoisine les 35 000€ ! Il faut dire que pour obtenir 1 kilo de safran, il faut entre 150 000 et 200 000 fleurs. Car le safran est issu des stigmates des fleurs de safran que l’on a séchés. Cette épice est consommée par les hommes depuis au moins 3500 ans. Selon les dernières études botaniques, le safran serait originaire de Crète.
  • Podcast du mercredi 05 janvier 2022 : La recette de la galette franc-comtoise : Voilà une belle alternative à la classique galette des rois à la frangipane que nous voyons un peu partout. Née à Besançon, la galette franc-comtoise existe depuis le XIe siècle. On dit que les chanoines avaient pour habitude de désigner leurs dirigeants en cachant une pièce dans une mie de pain… Cette pratique se répand dans d’autres congrégations qui font évoluer la recette. De pain classique, elle devient brioche, puis, bien plus tard, une galette qui se compose de pâte à choux parfumée à la fleur d’oranger.
  • Podcast du mardi 04 janvier 2022 : La recette des falafels : Direction l’Egypte pour remonter aux origines de falafels, ces petites boulettes de pois chiches ou de fèves (selon les recettes et les pays), avec des herbes, des épices, le tout frit. Elles seraient nées dans la communauté chrétienne copte d’Egypte. Durant le carême, elles remplacent la viande. 
  • Podcast du lundi 03 janvier 2022 : La recette de la charlotte «à l’ancienne» : Voilà un dessert qui peut s’adapter à toutes les saisons ; on peut jouer à souhait avec tous les fruits. Le plat a été créé au début du 19e siècle pour la très populaire reine Charlotte, l’épouse de George III, roi d’Angleterre. La première recette est assez sommaire, il s’agit d’une composition à base de pain de mie beurré et de confiture, le tout placé dans un moule haut et évasé et cuit longuement (une sorte de pudding, en fait). 
  • Podcast du dimanche 02 janvier 2022 : REDIFF - La recette de la crème de mogettes : Ce petit haricot blanc est l’une des grandes spécialités de la Vendée. La mogette, que l’on appelle aussi lingot, a été ramenée du Mexique par les conquistadors espagnols au 16e siècle. Quelques graines sont offertes au pape Clément VII, qui voit là une solution intéressante pour lutter contre les famines.
  • Podcast du vendredi 31 décembre 2021 : REDIFF - La recette de la chakchouka : Il existe de nombreuses manières d’orthographier et de prononcer le nom de ce plat originaire du Maghreb (tchakchouka, tchoukchouka, tchektchouka…). En berbère, cela signifie tout simplement "mélange". Car c’est bien de cela qu'il s’agit. Un mélange de trois ingrédients principaux : les oignons, des poivrons et des tomates.
  • Podcast du jeudi 30 décembre 2021 : REDIFF - La recette de la tarte au sucre belge : C'est un plat d'enfance que les gens du Nord connaissent bien. L'histoire de cette tarte est liée à l'histoire de cette région et à son rapport avec le sucre. Dans la région de Lille, on raffine du sucre depuis 1675, mais cela reste une activité insignifiante. Elle croît au fil des ans et d’autres raffineries s'ouvrent.
  • Podcast du mercredi 29 décembre 2021 : REDIFF - La recette du nougat glacé : Lorsqu'on évoque le nougat, c'est évidemment la ville de Montélimar qui nous vient à l'esprit (même s'il s’agit d'une sucrerie réalisée dans tout le bassin méditerranéen). Aujourd’hui capitale française de ce petit bonbon, Montélimar n’est toutefois pas à son origine. Le mot "nougat" est dérivé du latin "nux gatum" (gâteau au miel et aux noix), mais la recette n’a rien à voir avec celle du nougat.
  • Podcast du mardi 28 décembre 2021 : REDIFF - La recette de pâte de guimauve : Comme le Coca-Cola, la guimauve est probablement dérivée d’un médicament. Durant l’Antiquité, elle est réalisée à partir du mucilage (gonflement au contact de l’eau de matières végétales qui prennent alors une consistance visqueuse) de la racine de guimauve sauvage. Elle est préparée avec du miel.
  • Podcast du lundi 27 décembre 2021 : REDIFF - La recette du gratin de blettes : Dénommée Beta Vulgaris en langage scientifique, la blette est un délicieux légume dont on consomme aussi bien les feuilles que les tiges (appelées côtes). Ce légume fut très largement consommé en France durant des siècles avant de disparaître peu à peu au cours du 20e siècle. Comme de nombreux légumes dits "oubliés", elle connaît un regain d’intérêt ces dernières années.
  • Podcast du dimanche 26 décembre 2021 : REDIFF - La recette du pesto à la pistache : Arbre sauvage à l'origine, le pistachier est cultivé depuis 4000 ans en Mésopotamie avant d’arriver en Grèce, grâce à Alexandre Conquérant, puis en Italie vers le 1er siècle de notre ère. Elle est évoquée dans l'Ancien Testament et la légende prétend que le reine de Saba exigeait que toutes les pistaches lui reviennent et que le peuple ne pouvait les cultiver pour son propre usage. Le Moyen-Orient est toutefois resté la terre de prédilection de la culture de la pistache, qui s’avère très intéressante d’un point de vue commercial.
  • Podcast du vendredi 24 décembre 2021 : REDIFF - L'histoire du premier restaurant français : Le 8 septembre est sorti sur les écrans "Délicieux" d’Éric Besnard avec Grégory Gadebois et Isabelle Carré. Un film qui raconte la naissance des premiers restaurants en province. L’histoire se passe dans le Cantal juste avant la révolution. C’est une fiction qui est toutefois assez proche de ce qui est arrivé à l’époque et qui a conduit à la naissance des restaurants.
  • Podcast du jeudi 23 décembre 2021 : REDIFF - La recette de l'aile de raie à la grenobloise : La raie est un poisson magnifique, issu de la famille des rajidés et consommé par l’homme depuis l’Antiquité. Les Romains l’accompagnent de leur célèbre sauce fermentée : le garum.L’une des plus fameuses façons de préparer l’aile de raie est "à la grenobloise", accommodée d’une sauce au beurre avec du citron, des câpres et des croûtons de pain.
  • Podcast du mercredi 22 décembre 2021 : REDIFF - L'histoire de la sauce soja : La sauce soja est née d’une obsession nécessaire de l’Homme : conserver ses denrées. L’une des techniques connue depuis des millénaires est l’utilisation du sel. En Chine, ces préparations à base de poisson, de céréales ou même de légumes étaient appelées "jiang". Ils sont connus depuis l’Antiquité, dès 1000 avant J.-C. Ce sont les ancêtres de la sauce soja.
  • Podcast du mardi 21 décembre 2021 : REDIFF - La recette de la purée à la Robuchon : Impossible évidemment de déterminer qui a inventé la purée de pommes de terre. Ce tubercule, originaire de la Cordillère des Andes est introduit en Europe au 16e siècle. On sait qu’elle est servie à la table de Louis XIII en 1613, qui ne l’apprécie pas. Il faudra attendre le 18e siècle et le fameux Parmentier pour la voir être popularisée. Ce pharmacien aux armées a l’idée de génie de la promouvoir pour faire face aux famines et à la malnutrition, notamment chez les soldats. Il va chercher différents moyens de la cuisiner pour la rendre « sexy ». Durant des décennies, la purée de pomme de terre va symboliser un plat peu coûteux, populaire et souvent ennuyeux.
  • Podcast du lundi 20 décembre 2021 : REDIFF - La recette du ti punch : Aussi étonnant que cela puisse paraître, c'est à Christophe Colomb que l’on doit l’origine du rhum… En effet, c'est lui qui eût l’idée d'introduire la canne à sucre à Cuba, en 1493. Pour remonter sur les traces de la célèbre boisson, il faut mettre le cap sur les Caraïbes et remonter 300 ans en arrière, à l'époque de l'esclavagisme et des pirates. 
  • Podcast du vendredi 17 décembre 2021 : L'histoire du Champagne Blanc de Blancs : Dans la grande famille des champagnes, il est une catégorie qui rencontre un succès grandissant : le blanc de blancs. Pour comprendre l’idée du blanc de blancs, il faut rappeler ce qu’est l’esprit de le champagne depuis celui qui contribua à son essor, Dom Pérignon. 
  • Podcast du jeudi 16 décembre 2021 : La recette de la frittata : Comme sont nom ne l’indique pas, la frittata n’est pas une version italienne des frites ! Il s’agit d’une délicieuse préparation, cousine de notre omelette ou de la tortilla espagnole. Ce plat populaire était consommé dans toute l’Italie avec les produits dont on disposait à la ferme (légumes, fromages, viande).
  • Podcast du mercredi 15 décembre 2021 : La recettes des oranges givrées : Impossible d’établir l’origine exacte de cette recette, probablement inventée en Italie. En revanche, l’histoire de l’orange que l’on utilise pour la réaliser est bien connue. Comme de nombreux agrumes, l’orange est apparue à l’état naturel en Asie du Sud-Est, il y a plus de 20.000 ans.
  • Podcast du mardi 14 décembre 2021 : La recette de la praline rose : Si elle s’impose aujourd’hui comme une spécialité lyonnaise, la praline n’est pas née dans la capitale des Gaules ! Voilà un mythe qui s’effondre… C’est à Montargis, au 17e siècle qu’elle est inventée. On la doit à Clément Jaluzot, le maître d’hôtel du Comte de Pressis-Praslin qui a l’idée, en au début du 17e siècle, de préparer des amandes enrobées de sucre caramélisé.
  • Podcast du lundi 13 décembre 2021 : La recette du tzatziki : Un petit parfum de Grèce souffle sur cette chronique… Le tzatziki évoque en effet la cuisine de ce pays, même si le plat a probablement des origines indiennes. Le tzatziki serait une déclinaison de la sauce « raita », une sauce indienne au yaourt, aux herbes et au concombre que l’on servait avec les plats de riz très épicés pour équilibrer les saveurs et atténuer le feu des épices.
  • Podcast du vendredi 10 décembre 2021 : La recette de la carpe frite : Ce plat, aujourd’hui emblématique d’Alsace, est né dans le Sundgau, petit comté du Sud. C’est, selon la légende, une histoire d’amour qui est à son origine : au Moyen-Age, le fils du comte de Ferrette tombe amoureux d’une bergère qu’il souhaite épouser. 
  • Podcast du jeudi 09 décembre 2021 : La recette de la tarte Bourdaloue : Voilà une délicieuse pâtisserie dont on connaît très précisément le lieu d’origine, mais dont la première recette et le créateur demeurent incertains. La tarte Bourdaloue, cousine de la tarte amandine, aurait été inventée vers 1860 par un pâtissier, un certain Nicolas Bourgoin, installé rue Bourdaloue (aujourd’hui dans la 9e arrondissement de Paris).
  • Podcast du mercredi 08 décembre 2021 : La recette de clémentines confites : Connaissez-vous la différence entre une mandarine et une clémentine ? La première est une variété d’agrumes qui provient d’Asie (de Chine ou peut-être des Philippines). Elle arrive en Europe au 19e siècle et doit son nom à sa ressemblance avec les costumes chinois des Mandarins. La seconde est un accident de la nature découvert à la fin du 19e siècle ou au début de 20e, par le père Clément - Vital Rodier de son vrai nom -, près d’Oran, à Misserghin, en Algérie, alors qu’il est le responsable des pépinières d’un orphelinat.
  • Podcast du mardi 07 décembre 2021 : La recette des pommes de terre parisiennes : L’histoire de la pomme parisienne est liée à cette d’une petite cuillère astucieuse qui permet de former des boules dans la chair de fruits ou de légumes. Elle serait née à Paris, après la Révolution. C’est aussi à cette époque que la pomme de terre devient particulièrement populaire.
  • Podcast du lundi 06 décembre 2021 : La recette de la daube de bœuf : Ce plat, qui désigne une viande cuite en sauce, est évidemment vieux comme le monde. Mais le terme « daube » apparaît en 1549 pour la première fois. Il vient de l’italien « dobba », dérivé lui même de « abobar » en provençal… qui signifie marinade. Dès le 18e siècle, les recettes de ragoûts de viandes cuits en sauce se multiplient, surtout en Provence, où on les sert souvent dans les auberges (rouliers) situées le long des routes et des canaux. On cuisait à l’étouffée la daube dans un daubière, récipient en terre cuite muni d’un couvercle.
  • Podcast du vendredi 03 décembre 2021 : La recette de la tarte au citron meringuée : L’onctuosité d’une meringue, la combinaison du sucre et de l’acidité de l’appareil au citron et la texture d’une pâte croustillante... La tarte au citron meringué est une sorte de perfection culinaire en terme d’équilibre de saveur. Une réalisation qui combine trois éléments aux provenances bien différentes. 
  • Podcast du jeudi 02 décembre 2021 : La recette du diplomate, invention signée Antonin Carême : L’histoire de la création de cette pâtisserie est tout à fait surprenante et démontre, une fois de plus, à quel point la cuisine a pu, parfois, jouer un rôle clé dans l’Histoire. Nous sommes en 1815, à Vienne. Après la défaite de Napoléon, à Waterloo, la France joue profil bas.
  • Podcast du mercredi 01 décembre 2021 : La recette des céleris rémoulade : Cette délicieuse spécialité bistrotière est facile à réaliser. Elle nécessite du céleri cru et une sauce rémoulade dont les origines remontent au 17e siècle. À l'époque, elle n’est pas préparée comme aujourd’hui puisqu’il s’agit d’une vinaigrette qui contient des anchois, des câpres et des herbes (parfois du citron). Sa texture est fluide et elle n’est pas émulsionnée. Vincent de la Chapelle, en 1735, en donne une nouvelle version. Avec l’ajout de velouté froid et de moutarde, elle devient une sauce liée. Il ne s’agit toujours pas d’une émulsion stable.
  • Podcast du mardi 30 novembre 2021 : L'histoire du Cognac : L’une des plus célèbres eaux-de-vie au monde doit son existence aux Hollandais… Ce sont eux qui ont introduit, au 15e siècle, une technique qui a tout changé : la distillation. Au départ, il ne s’agissait pas de produire un alcool, mais de permettre de conserver les vins de Charente lors de leurs transports.
  • Podcast du lundi 29 novembre 2021 : Les 5 commandements de la cuisson d’une viande maturée : Si vous êtes amateur de viande, vous n’y avez pas échappé. Depuis quelques temps, chez les bouchers, dans les restaurants et même les grandes surfaces, une mention a fait son apparition à côté de nombreux morceaux de bœuf : "viande maturée".
  • Podcast du vendredi 26 novembre 2021 : La recette de la sauce samouraï : Les Belges et les habitants du Nord la connaissent bien... Popularisée par les Tuche, la sauce samouraï est un des incontournables des "fritekot" ou baraques à frites. Cette mayonnaise qui pique qui pique qui pique n’est pas, comme son nom pourrait le faire croire, née au Japon, mais en Belgique, avec une inspiration indonésienne.
  • Podcast du jeudi 25 novembre 2021 : La recette du farcement (ou farçon) : Eclipsé par la fondue, la tartiflette ou les crozets, le farcement est un plat typique de Haute-Savoie que l’on croise, hélas trop, peu. Comme tout plat de montagne qui se respecte, le farcement tient au corps : il s’agit d’un gâteau de pommes de terre au lard et aux fruits secs dont la cuisson très lente (4 à 5 heures) permet d’obtenir une texture très fondante. 
  • Podcast du mercredi 24 novembre 2021 : La recette des "bettravo tonnato" : Hélas trop souvent associées aux mauvais souvenirs de cantine, la betterave a mauvaise réputation ! Et pourtant, quel dommage de passer de à côté de ce produit fantastique...Originaires de Mésopotamie, ces légumes racines sont consommés depuis l’Antiquité.
  • Podcast du mercredi 24 novembre 2021 : La recette de pâtes aux sardines et câprons : Ce petit condiment est issu d’un minuscule arbre très résistant : le câprier. La câpre n’est autre que son bouton floral. Le câprier pousse à l’état sauvage dans les régions méditerranéennes. Récoltés à différents stades à la main, les plus petites câpres mesurent environ 6 mm (superfines) et les plus grosses, 10.
  • Podcast du lundi 22 novembre 2021 : La recette de l'aile de raie à la grenobloise : La raie est un poisson magnifique, issu de la famille des rajidés et consommé par l’homme depuis l’Antiquité. Les Romains l’accompagnent de leur célèbre sauce fermentée : le garum.L’une des plus fameuses façons de préparer l’aile de raie est "à la grenobloise", accommodée d’une sauce au beurre avec du citron, des câpres et des croûtons de pain.
  • Podcast du vendredi 19 novembre 2021 : La recette de pot-au-feu : Plat complet qui associe un bouillon, des légumes et une viande bouillie, le pot-au-feu est une préparation qui remonte probablement à la fin du Néolithique. L’homme préhistorique ne fait pas bouillir sa viande, il la grille sur le feu. Le fait de la faire bouillir est une avancée majeure dans l’histoire de la cuisine, car cela permet, entre autres, d’attendrir des morceaux très durs.
  • Podcast du jeudi 18 novembre 2021 : La recette de la pissaladière : Cousine de la pizza italienne, la pissaladière en est une déclinaison niçoise. À l’origine de la pissaladière est le pissalat, une sorte de purée d'alevins de poissons (sardines et anchois) macérés et épicés. Au 14e siècle, on trouve en Italie des pizzas préparées avec des oignons et des anchois. Le pisciadela à Vintimille pourrait avoir influencé la pissaladière.
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