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Image 1: Delice in extremis Olivier Poels

Papilles de la nation

La France est LE pays de la gastronomie, et Olivier Poels vous le prouve tous les jours en vous emmenant à la découverte d'un plat emblématique de l'Hexagone.


Vous écoutez:

Choisissez un podcast dans la liste ci-dessous.

  • Podcast du dimanche 14 août 2022 : Les nouilles (pates alsaciennes) : Cet été, la cheffe Stéphanie Le Quellec rejoint Olivier Poels pour une émission gourmande autour des produits de nos régions en mettant en avant les femmes et les hommes qui les produisent. Ils prodigueront leurs conseils et astuces pour les sublimer.
  • Podcast du samedi 13 août 2022 : Le maïs :
  • Podcast du dimanche 07 août 2022 : Le melon du Quercy :
  • Podcast du samedi 06 août 2022 : Le raisin de Muscat :
  • Podcast du dimanche 31 juillet 2022 : Le tourteau de Bretagne :
  • Podcast du samedi 30 juillet 2022 : Les fraises du périgord :
  • Podcast du dimanche 24 juillet 2022 : L'artichaut :
  • Podcast du samedi 23 juillet 2022 : Les cocos de Paimpol :
  • Podcast du dimanche 17 juillet 2022 : Le Thon rouge de méditerranée :
  • Podcast du dimanche 10 juillet 2022 : Les tomates anciennes : Cet été, la cheffe Stéphanie Le Quellec rejoint Olivier Poels pour une émission gourmande autour des produits de nos régions en mettant en avant les femmes et les hommes qui les produisent. Ils prodigueront leurs conseils et astuces pour les sublimer
  • Podcast du samedi 09 juillet 2022 : Le boeuf charolais : Cet été, la cheffe Stéphanie Le Quellec rejoint Olivier Poels pour une émission gourmande autour des produits de nos régions en mettant en avant les femmes et les hommes qui les produisent. Ils prodigueront leurs conseils et astuces pour les sublimer.
  • Podcast du vendredi 08 juillet 2022 : L'histoire du champagne : Oubliez tout ce que vous avez entendu sur la naissance du Champagne... Selon la légende, c’est au fameux moine Dom Pérignon que l’on doit l’invention de ce produit de réputation mondiale. Que nenni ! Cette légende ne résiste pas à une étude historique un peu poussée. Elle aurait été construite dans les années 1820, par un autre procureur de l'abbaye de Hautvilliers : Dom Jean-Baptiste Grossard, qui a écrit que « Dom Pérignon a trouvé le secret pour faire le vin blanc mousseux ». On sait aujourd’hui que la Champagne produisait des vins effervescents bien avant cette époque.
  • Podcast du jeudi 07 juillet 2022 : La recette du homard grillé au beurre de vanille : S’il est aujourd’hui considéré comme un produit de luxe, le homard n’a pas toujours été aussi prisé et cher. Bien au contraire. Durant des siècles, c’était un mets bon marché, voire gratuit, consommé par les plus pauvres.
  • Podcast du mercredi 06 juillet 2022 : La recette de l'andouillette : Cette spécialité charcutière est présente dans de nombreuses régions et se décline différemment : Troyes, Chablis, Lyon, Lorraine… C’est peut-être à Troyes que ce produit est né, bien plus tard qu’on ne le croit, car aucune mention n’existe avant le 19e siècle et de nombreuses légendes qui courent sont invérifiables.
  • Podcast du mardi 05 juillet 2022 : La recette de harissa maison : Condiment indispensable de la cuisine du Maghreb, la harissa fait actuellement l’objet d’une demande de classement au patrimoine culturel de l’humanité auprès de l’Unesco.
  • Podcast du lundi 04 juillet 2022 : Les cinq règles de bonne utilisation de la plancha : Au Moyen-Age, de nombreux pèlerins se rendent à Compostelle, en Espagne. C'est un long chemin qui impose de voyager au plus léger. Hors de question, donc, d’emporter trop de matériel de cuisine. Certains pèlerins transportent alors sur le dos de leur âne une grande plaque en fonte, qu'ils posent au-dessus du feu le soir venu. Cette plaque de bonne taille permet de cuire des aliments pour plusieurs personnes. C'est ainsi qu’est née la plancha qui restera, un mode de cuisson traditionnel en Espagne.
  • Podcast du vendredi 01 juillet 2022 : L'histoire du whisky : Etait-il Irlandais ou Ecossais ? C'est la question qui fait débat depuis des siècles. Pour remonter à l’origine du whisky, il faut dater l’arrivée de la distillation en Europe. Connue en Égypte dès l’Antiquité, les Arabes la perfectionne au 10e siècle et elle arrive en Europe au 12e siècle. Les Irlandais prétendent que cette technique aurait été rapportée par Saint-Patrick en 432 suite à un voyage en Égypte. À l’époque, ce sont essentiellement les moines qui distillent, des plantes ou du miel pour obtenir une boisson médicamenteuse qui n’a rien à voir avec le whisky.
  • Podcast du jeudi 30 juin 2022 : La recette de la tarte aux myrtilles : On l’appelle maurette, raisin des bois, gueule noire, cousinier, bleuet… Utilisée dès le 10e siècle en Europe pour soigner la dysenterie ou la diarrhée, la myrtille vient d’Europe et d’Amérique du Nord. Là-bas, les Amérindiens la considéraient comme une plante divine à cause de ses fleurs à cinq branches en forme d’astre. Selon eux, elle était envoyée par les dieux pour atténuer la faim. Ils en préparaient une sorte de gâteau en la mélangeant à du maïs, de l’eau et du miel.
  • Podcast du mercredi 29 juin 2022 : La recette de fregola sarda façon risotto : Dans la famille des pâtes, voilà certainement l’une des plus originales qui soient : la fregola sarda. Comme son nom l’indique, elle est originaire de Sardaigne. De la taille de gros grains de couscous, elle a une teinte légèrement brune, obtenue par torréfaction.
  • Podcast du mardi 28 juin 2022 : La recette du gâteau de boulgour au jambon et fromage : Le boulghour a envahi nos assiettes ! Cette céréale nous vient du Moyen-Orient où elle s’apparente à la semoule du couscous. C’est l’exode des Arméniens, au 20e siècle, qui l’a fait connaître en France.
  • Podcast du lundi 27 juin 2022 : La recette des esquimaux maison : Si la glace est connue depuis plus de 2000 ans, les esquimaux, ces petits bâtonnets de glace enrobés de chocolats sont beaucoup plus contemporains. Ils se heurtent en effet à un problème technique : comment enrober la glace froide avec du chocolat chaud ? C’est un Américain, Christian K. Nelson, qui trouve la solution en 1922, et invente l’esquimau.
  • Podcast du vendredi 24 juin 2022 : La recette du carpaccio de melon : Le melon est originaire d’Afrique et il était déjà bien connu des Égyptiens, qui le cultivaient 500 ans avant notre ère. Les Romains le rapportent en Europe, mais l'utilisent comme légume. Les variétés de l’époque n’ont rien à voir avec notre melon actuel sucré et juteux. On le servait agrémenté de poivre et de vinaigre.
  • Podcast du jeudi 23 juin 2022 : L'histoire du garum : Nous avons la mayonnaise ou le ketchup, les Romains avaient le garum, un condiment fermenté puissant très présent dans leur cuisine mais qu’ils n’ont toutefois pas inventé. Le garum est probablement né à Babylone : on a retrouvé des tablettes mentionnant une recette très proche datant de 1700 ans avant J.C. Il était alors connu sous le nom de siqqu.
  • Podcast du mercredi 22 juin 2022 : La recette du minestrone : Largement associé à la cuisine italienne, le minestrone n’est peut-être pas né là-bas. Il subsiste un débat sur son origine : italienne pour les uns, suisse pour les autres. On sait que les Romains modestes se nourrissaient beaucoup de bouillons de légumes. Ils y mettaient ce qu’ils avaient sous la main : des haricots, des carottes, des lentilles, des champignons, du chou.
  • Podcast du mardi 21 juin 2022 : Les cinq cuissons du riz : Deuxième céréale la plus consommée au monde après le blé, le riz est connu par l’Homme depuis environ 5000 ans avant J.C. Son berceau d’origine se situe en Chine. Petit à petit, sa culture se répand dans toute l’Asie, puis se déplace vers l’Ouest. 
  • Podcast du lundi 20 juin 2022 : L'histoire du tire-bouchon : Durant des siècles, le vin voyageait en jarre puis en tonneaux de bois. Mais au 17e siècle, vient la révolution : la bouteille en verre. Dans un premier temps, elle est bouchée par un petit morceau de bois entouré de toile de jute. Mais il sera remplacé par un bouchon en liège.
  • Podcast du vendredi 17 juin 2022 : La recette du caramel au beurre salé : Si le caramel est connu depuis l’an 1000 environ, le caramel au beurre salé est beaucoup plus contemporain. Il est né en 1977 sur la presqu’île de Quiberon, dans le laboratoire d’un chocolatier : Henri le Roux.
  • Podcast du jeudi 16 juin 2022 : La recette des poivrons confits : C’est au Mexique que les plus anciennes traces de poivrons, vieilles de 7000 ans, ont été retrouvées, dans une grotte de Tehuacan. En arrivant sur l’île du Cuba, le médecin de l’expédition de Christophe Colomb découvre une plante consommée par la population. Il croit qu’il s’agit de poivre rouge... C’est de là que provient le nom « poivron », qui dérive de « poivre ». Pourtant, le poivron est un piment doux.
  • Podcast du mercredi 15 juin 2022 : La recette des crêpes vonnassiennes : On les nomme aussi crêpes parmentières. Ces délicieuses petites galettes qui contiennent de la pomme de terre sont un accompagnement idéal pour de nombreux plats, surtout en sauce, comme la volaille de Bresse à la crème. 
  • Podcast du mardi 14 juin 2022 : La recette du sabayon traditionnel sucré : Cet entremet à base d’œufs date du 16e siècle. Une légende l’attribue à un père franciscain, Pasquale Baylon, installé dans la région de Turin. Sanctifié en 1680, San Bayon aurait même été à l’origine du nom.
  • Podcast du lundi 13 juin 2022 : L'histoire du vin rosé : Avec les beaux jours, il va s’imposer sur de nombreuses tables. Depuis quelques années, le segment des vins rosé est celui qui progresse le plus en France. S'il est rattaché à la Provence, est-il vraiment né là-bas ? Ce n'est pas certain.
  • Podcast du vendredi 10 juin 2022 : La recette du navajo fried bread : Les Indiens Navajos en avaient fait leur plat de prédilection. Ce pain frit est à la fois facile à faire, nourrissant et économique, il combine tous les avantages. Mais ce plat a une terrible histoire, il est né de la faim et de la souffrance, en 1864.
  • Podcast du jeudi 09 juin 2022 : La recette de pasta al salame : Ce célèbre saucisson dont le nom est incontestablement d’origine italienne (il signifie saucissons salés - au pluriel) ne serait toutefois pas né là-bas, mais en Allemagne. Les Lombards, peuple germanique venu de Baltique, qui ont inventé cette méthode de conservation de la viande (salée et séchée), l’auraient ensuite apporté en Italie, où ils se sont installés dès le 6e siècle. Ils remplissaient des boyaux de viande salée afin de pouvoir les conserver.
  • Podcast du mercredi 08 juin 2022 : La recette de salmis : Rien à voir avec le salami ! Le salmis est un ragoût de petit gibier (bécasse, palombes, faisan, perdreaux…) ou d’oiseaux comme le pigeon ou le canard. Il s’accompagne d’une sauce relevée dont la finition se faisait traditionnellement devant les convives.
  • Podcast du mardi 07 juin 2022 : La recette des pibales : Plat typique du Sud-Ouest, les pibales ont aujourd’hui disparu des cartes des restaurants. Produit en voie de disparition à la pêche très règlementée, ces anguilles juvéniles de translucides de 5 à 6 cm de longueur, appelé pibales ou civelles, étaient autrefois pêchées en abondance tout le long de la côte (dans les embouchures de fleuves), de Nantes au Pays-Basque.
  • Podcast du lundi 06 juin 2022 : REDIFF - La recette de clémentines confites : Connaissez-vous la différence entre une mandarine et une clémentine ? La première est une variété d’agrumes qui provient d’Asie (de Chine ou peut-être des Philippines). Elle arrive en Europe au 19e siècle et doit son nom à sa ressemblance avec les costumes chinois des Mandarins. La seconde est un accident de la nature découvert à la fin du 19e siècle ou au début de 20e, par le père Clément - Vital Rodier de son vrai nom -, près d’Oran, à Misserghin, en Algérie, alors qu’il est le responsable des pépinières d’un orphelinat.
  • Podcast du vendredi 03 juin 2022 : REDIFF - La recette de pâtes aux sardines et câprons : Ce petit condiment est issu d’un minuscule arbre très résistant : le câprier. La câpre n’est autre que son bouton floral. Le câprier pousse à l’état sauvage dans les régions méditerranéennes. Récoltés à différents stades à la main, les plus petites câpres mesurent environ 6 mm (superfines) et les plus grosses, 10.
  • Podcast du jeudi 02 juin 2022 : La recette de la sauce à la menthe : Plat iconique de la « gastronomie » anglaise, le gigot à la menthe puise probablement ses racines dans la cuisine moyenâgeuse, à une époque où les préparations à base d’herbe étaient très courantes. On trouvait ce type de sauce en France, mais aussi en Italie et évidemment en Angleterre.
  • Podcast du mercredi 01 juin 2022 : La recette de boudoirs : Le boudoir est aussi appelé biscuit de Champagne, car il accompagne souvent cette boisson. Deux chefs peuvent prétendre à son invention : celui d’Amedeo VI de Savoie qui l’aurait créé pour Charles IV de Luxembourg. 
  • Podcast du mardi 31 mai 2022 : L'histoire des verres à vin : S’il est aujourd'hui inenvisageable de servir un bon vin dans un verre qui ne lui est pas dédié, il n’en n’a pas toujours été ainsi et on peut même dire que ces verres sont en réalité très récents.
  • Podcast du lundi 30 mai 2022 : Comment faire son beurre : L’homme domestique la vache depuis 10 000 ans et produit donc... du beurre ! Ce sont les Sumériens, qui 4 500 ans avant notre ère, mettent au point la technique de barattage (battre la crème qui est extraite du lait). Mais le beurre est le plus souvent utilisé comme produit de beauté que pour la cuisine. On lui préfère l’huile d’olives. Au Moyen-Age, il est même considéré comme le gras du pauvre. Les huiles ou le gras de porcs sont davantage prisés.
  • Podcast du vendredi 27 mai 2022 : La recette du chausson aux pommes : Délicieusement régressif, le chausson aux pommes est un incontournable des boulangeries. On situe sa naissance au 17e siècle, dans la Sarthe. La France fait face à une épidémie de peste et les habitants sont confinés chez eux (déjà !). Lorsque la maladie commence à refluer, en 1630, la châtelaine de la ville de Saint-Calais fait confectionner un grand « pâté de pommes », distribué à tous les habitants survivants. Cette tradition est restée et depuis 400 ans, Saint-Calais fête chaque année, grâce à sa confrérie, le chausson aux pommes.
  • Podcast du jeudi 26 mai 2022 : REDIFF - La recette du stoemp au poireau : Le stoemp, prononcez"stoump", est une spécialisté belge qui fait son apparition à Bruxelles, au début du 19e siècle, dans les petits estaminets. Plat complet composé de pommes de terre écrasées et de légumes (carotte, chou, poireau) le stoemp vient du flamand « doorgenstoempte patatjes » (pommes de terre écrasées).
  • Podcast du mercredi 25 mai 2022 : REDIFF - La recette de café viennois : C'est une belle histoire d’héroïsme belge qui est à l’origine de la dénomination du café liégeois. En 1914, la bataille des forts de Liège montre le courage et la valeur des soldats belges, qui résistent à l’envahisseur allemand. On a vent de cet acte de bravoure jusqu’à Paris, où les restaurateurs et cafetiers, pour rendre hommage aux Belges, vont débaptiser ce qui était alors le café viennois en café liégeois.
  • Podcast du mardi 24 mai 2022 : La recette du ratafia : Voilà un produit qui fleure bon un temps que les moins de 20 ans (voire un peu plus) ne peuvent pas connaître. Il faut bien l’avouer, le ratafia n’a plus vraiment la cote et c’est dommage, car bien fait, ce mélange d’alcool et de fruits peut être délicieux.
  • Podcast du lundi 23 mai 2022 : La recette du craquelin : Sous le nom de craquelin et en fonction de la région dans laquelle on se trouve, deux produits différents vous seront proposés.
  • Podcast du vendredi 20 mai 2022 : La recette du potage Saint-Germain : Ce délicieux potage printanier à base de petits pois ne doit pas son nom au quartier de Saint-Germain des Pré, ni à la ville de Saint-Germain en Lay, mais au comte Claude-Louis de Saint-Germain, ministre de la guerre de Louis XVI, particulièrement friand de ce « caviar vert » (à moins que ce ne soit le mystérieux Saint-Germain l’immortel).
  • Podcast du jeudi 19 mai 2022 : La recette de la tarte aux pignons de pin : Cette petite graine comestible est issue d’un arbre méditerranéen bien connu, le pin parasol. Après sa floraison, il produit ce que l’on nomme les pommes, avec des écailles bien serrées. Durant l’été, avec la chaleur, les écailles s’écartent, permettant la récolte de ces petites amandes en automne. Une belle pomme contient une centaine de graines. Ces dernières sont entourées d’une coque dure qu’il faut casser délicatement.
  • Podcast du mercredi 18 mai 2022 : La recette des mini-cakes à la mimolette : Ce fromage à pâte pressée non cuite est célèbre pour sa couleur orange. Originaire du Nord, préparée avec du lait de vache, elle apparaît au 17e siècle dans le but de remplacer, l’Edam dont l’importation est alors interdite en France. C’est, dit-on, Colbert qui serait à l’initiative de cette création. Elle est d’abord nommée « boule de Lille » ou « vieux Hollande », avant d'être baptisée « mimolette ».
  • Podcast du mardi 17 mai 2022 : La recette d’acras antillais : L’origine du mot accra est africaine, elle signifie "beignets de légumes" en langue éwé, dans l’ancien royaume du Dahomey. Célèbres aux Antilles, on retrouve aussi les accras dans la cuisine portugaise, cubaine ou même brésilienne.
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